: 好食光|九碗三行子 让你回味久久的昌吉美食

提起“九碗三行子”这一新疆人耳熟能详的美食,可能很多吃货只是听说过,还没有完整地品尝过。

在昌吉回民小吃街里就有这道著名的美食。

今天就为你详解“九碗”里是哪九种美味。

在昌吉小吃街的美食里,最出名的

就要数“九碗三行子”了。

这是回族正宗的宴席菜,

需要用九只碗来盛菜,

并把九碗菜摆成每边三碗的正方形。

这样,从东南西北各个方向来看,

都是三行,整齐对称,简单好看。

“九”在汉语中意味着极致与吉祥,

“九碗”便代表着千滋百味的集合。

而菜品中的这个“行”字,

要念出四声(hàng),

才能体现出它的语感和韵味!

“九碗三行子”是以绿菜铺底,

牛羊肉蒸炖为主,

讲究荤素搭配,注重营养均衡。

九碗三行子讲究对称摆放,

“角肉”对“角肉”,门子对门子,丸子对丸子,

因此,菜便会有重样。

宾客不用转盘子,

也可以尝到所有的菜品。

一般鸡块对的是鱼块,有鸡有鱼;

黄焖牛肉对的是羊肉焖子;

珍珠丸子对的是红烧丸子;

蛋皮裹馅儿的“卷帘子”对的是“缠丝丸子”。

每道菜品的垫菜也稍稍有些不同,

有的用干花菜,有的用干豇豆,有的用腌白菜

……

不同的垫菜再覆盖上不同的菜品,

口感也变得千滋百味,回味无穷。

放在中间的那一碗,

叫做“甜盘子”。

“甜盘子”与八宝饭有点相似,

是用糯米、红枣、核桃、糖稀等

经过一定方法制成的甜点。

再浇上秘制的汤汁,

如此一来,

只需要在蒸笼里静候几分钟,

蒸腾的热气,

便能让菜品的每一寸,

都浸染了浓郁的汤汁。

蒸,这种最传统烹饪形式,

既保留了菜品最原始的营养,

也让复杂的配料之间,互融入味。

有这样一句俗语流落于民间:

“九碗三行子,吃了跑趟子。”

说的就是,

人们吃完了这些丰富扎实的食材,

干什么活儿都不累。

听《都市消费晨报》记者为你讲述美食背后的故事:

九碗三行子  八十年老味道的完美转身

在新疆昌吉回民小吃街里,就有一家在此经营了十年的正宗“九碗三行子”,其老板马学才还是自治区非物质文化遗产传承人。

2017年4月13日,记者在昌吉回民小吃街,见到了马学才,他已经是“九碗三行子”的第三代传承人。以他自己的经名命名的欧麦尔餐厅九碗三行子,广为人知。这家餐厅最高时每天卖出了110套“九碗三行子”,除了新疆的食客之外,还吸引了国内外众多的游客。

据介绍,早在民国时期马学才的爷爷就开始经营这道回民传统菜肴,前不久马学才将这道手艺传给了女儿。作为“九碗三行子”历经4代人、八十余年发展史上的亲历者与见证人,马学才十分感慨说:“传统美食文化背后的技艺传承、改良推广、设计包装该如何坚守与创新,才能实现传统美食良性循环,这是几代人都在思考的问题。”

马学才说,30年代时期,在他爷爷经营“九碗三行子”时,基本都用的都是纯肉,一头牛或一只羊几乎所有的部位都可以用到菜里,中间的一道杂碎汤更是物尽所能。那时候能平时是吃不上这道菜的,只有节日、婚丧嫁娶时等一些重要活动的宴席上能见到。到了60年代其父亲经营‘九碗三行子’时,物质比较匮乏,上面薄薄的肉片下面垫着萝卜白菜等蔬菜,让人吃不饱肚子,就有了“面子菜”和“吃了跑趟子”的说法。当时,虽说是九道菜,其实只有6种菜品:丸子、焖子、黄焖肉、夹沙肉、甜盘子,最后是中间摆放的一份水菜(汤)。

经过一段时间沉寂,直至2008年,马学才带着“九碗三行子”走进回民小吃街,经营欧麦尔九碗三行子餐厅,经过几个月的研究和试制,他将这道传统回民小吃进行了大胆改良,但仍然保留着老味道。现在的“九碗三行子”由碗改成了盘,笼屉用碗蒸好的菜肴倒扣进盘里,造型更美观。每道菜各有其味,保留了两种口味丸子、夹沙、焖子、牛肉和羊肉制成的黄焖肉和甜盘子,加入了一道鱼,杂碎汤改为粉汤。这套菜里不再有白菜、萝卜垫底,被食客称为吃了“长面子”。为了配合现代人的饮食营养搭配理念,马学才为“九碗三行子”免费搭配了四个凉拌素菜、主食蒸油香和回民盖碗茶,让“九碗三行子”更加散发浓郁的民俗味道。

随着午时渐近,马学才经营的180平方、十张桌的餐厅食客增多。服务员麻利的将九道菜摆上餐桌。令外地游客好奇的是,“九碗三行子”不单单是用九只碗盘来盛不同的美食,摆盘和制作上都非常有讲究。一般先上四个角的肉菜,称之为“角肉”,然后再上四个边的菜,其中对面的两碗菜一定要对称,叫“门子”,用牛肉剁馅,上面铺一层鸡蛋,蒸好后切片,叫“焖子”,除了夹沙为了保留外酥内嫩的口味不进笼屉其它都要蒸制上桌,中间放一碗粉汤,这样无论从南北或东西方向看,都成三行,形成一个“回”字,菜肴中的文化味道也就随着菜的香气飘出来了。

九道菜都有自己独特的味道,牛羊肉全部都是最新鲜的,吃起来口感很是不一样。丸子与唇齿咬合间浓汁在口腔炸开,胡椒味刺激着味蕾;夹沙焦酥的外皮和鲜嫩的里肉不仅嚼劲香脆更满足了口感;经过3天浸泡的糯米发酵后带着微酸,配合着红枣、葡萄干等干果让朴素的食材发挥着极致的能量;粉块均匀透亮缠绵细嫩,嚼起来爽口有韧劲,西红柿、菠菜、水发木耳粉将酸辣滚烫的粉汤点缀得粉白菜绿,色彩悦目。从一套老味道的“九碗三行子”中,能细细品尝到新疆味道,这道传统美食也见证了新疆大地各族儿女水乳交融、相知相伴的峥嵘岁月。

走进餐厅后堂,马学才正手把手教授徒弟。切焖子、肉片的手艺看似简单却包含着多年的磨练,丸子、夹沙在油锅里跳跃煎炸,一碗碗码放整齐的菜肴送入笼屉。每道菜都有不同的浇汁,小徒弟熟练的调汁倒进锅内,伴随着灶火欢跃的火苗,调汁在锅里打着滚,浇在各个菜肴上散发出诱人的香味。马学才说,“九碗三行子”的加工中,最多的调味需要十几种。

提到“九碗三行子”的创新之路,马学才有了新的计划,他告诉记者,为了适应社会需求,提升“九碗三行子”档次,准备在内地订制“九碗三行子”专用餐具,让传统美食在外观上有突破,另外在菜品的色泽和摆盘上还要改良。传统美食改革势在必行,但无论社会如何发展,时代怎样变迁,现在的“九碗三行子”已融入了各民族饮食的特点,老味道依然不变,人们吃的是秀色可餐的菜肴,品的却是其乐融融的文化。(记者 王薇)

这道回族宴席压轴大菜

有营养又有色彩

欢迎你到昌吉来

尝尝这最正宗的九碗三行子

(资料来源:除署名以外,均来自昌吉市零距离)

责任编辑: 邵振彤
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